廚房中的安全食油

我的網頁YimHoLife.com收到一位讀者的電郵,這個關於食油的查詢很有積極意義。

讀者R︰「……閣下文章提到市面上不少食油均是精製或以化學方式提煉(營養標籤「精煉」),除了可能有化學殘留外,食油中的不飽和脂肪酸也會被高溫破壞而成反式脂肪酸。本人希望吃得健康,主動尋找適合較高溫煮食的油,包括閣下推薦的澳洲堅果油、;不過當我查看營養標籤,卻發現以下的疑問︰一、這些油中(如椰子油)的成分標示仍有少量(0.5克)的不飽和脂肪,似乎無法避免?二、請問是否所有不飽和脂肪都容易氧化?單元與多元的不飽和脂肪是否有別?我曾查看澳洲堅果油成分標示,當中有近八成為單元不飽和脂肪,故有這個疑問。感謝。」閣下的了解完全正確!

我們的目的是找尋適合加熱的烹飪油,煮食油不是看哪種脂肪酸對身體有益,而是看油的穩定性,愈穩定愈不會氧化變反式脂肪。

一、大自然中所有油都是由多種脂肪酸構成,包括肉類脂肪酸,一樣同時含有飽和與不飽和脂肪酸,關鍵是找含最少多元不飽和脂肪的食用油。

二、奧米加3和6,所有多元不飽和脂肪都容易氧化,但單元不飽和脂肪酸奧米加9就不容易氧化,混合了一些飽和脂肪後更穩定。我介紹的澳洲堅果油正是這種配搭;而椰子油主要是飽和脂肪,所以也最穩定。

為甚麼要尋找在高溫下比較穩定的烹飪油?因為必須避免加熱後成為反式脂肪,人類細胞中只要有多過4%這類不健康油,身體一定會有炎症。長期器官發炎會引致早衰、短壽、血管病變、、脊椎病變、牙周炎等等。未成年人更加需要遠離反式脂肪食物,譬如垃圾食物與每天吃的精煉煮食油。不良油脂使人肥胖,也會刺激一種與壓力有關的荷爾蒙叫皮質醇,令人易怒、富攻擊性。

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